Amontillado is een type sherry dat ontstaat uit fino, een lichter type sherry. De sherryproducent laat de flor (gistlaag) van de fino afsterven door extra alcohol toe te voegen en stelt de wijn vervolgens bloot aan de inwerking van zuurstof. Door een lange rijping op houten vaten is amontillado uitgesproken aromatisch en pittig van smaak. De amberkleurige wijn heeft een complexe smaak met onder andere noten, toffee en koffie, en heeft meer alcohol en body dan een fino. Amontillado met een gemiddelde leeftijd van minimaal twintig jaar mag het stempel VOS op het etiket dragen (Very Old Sherry); bij een gemiddelde leeftijd van minimaal dertig jaar is dat VORS (Very Old Rare Sherry). Amontillado is heerlijk om zo te drinken, of bij onder andere rijpe harde kaas, gerookte vis, groentegerechten en paddenstoelenrisotto.
De Amontillado Secular heeft zeer lang gerijpt in de wijnmakerij La Casa. Hoewel ze een hoge leeftijd heeft, blijft ze vriendelijk en subtiel, met alle ziltigheid en rijkdom die zo typisch zijn voor de stijl.
Palos Cortados zijn oenologische zeldzaamheden die alleen te vinden zijn in de oudste criaderas. Deze wijn is afkomstig van een van de oudste solera's in de regio Alvear. Ze combineert de aromatische kracht van Amontillados, met een vol en krachtig mondgevoel dat typisch is voor Olorosos.
