Domaine des Cassagnoles Gascogne Gros Manseng 2023

Asperges à la flamande

Bijgerecht - 6 personen - bereiding: ca. 60 minuten

Ingrediënten:

• Eieren
• Asperges
• Zout
• Suiker
• Boter

Bereiden

• Kook de eieren in ca. 8 minuten hard.
• Breng de asperges in ruim water met zout, weinig suiker en foelie aan de kook. 
• Kook ze vervolgens in ca. 12-15 minuten (beet)gaar.
• Zet het vuur uit en laat de asperges in het kookvocht afkoelen en verder garen.
• Pel intussen de eieren en snijd of prak ze fijn.
• Laat de boter op zeer laag vuur smelten, maar niet koken, zodat de vaste delen in de boter zakken en het bovenste deel helder wordt.
• Verwarm intussen de asperges en laat ze goed uitlekken.
• Leg de uitgelekte asperges op verwarmde borden en verdeel het gehakte ei en de peterselie erover. Of serveer de asperges op een schaal en geef ei en peterselie apart.
• Giet het heldere deel van de boter in kommetjes en zet de pepermolen en de nootmuskaat op tafel.
• Lekker met gekookte (kriel)aardappeltjes en (voor de niet-vegetariërs) in aspergekookvocht warm gemaakte plakken beenham. Maar ook verrassende combinaties met kalfsvlees en lamscarré.

Groenterol met gember dip

Dit gerecht is losjes gebaseerd op de Vietnamese, koud geserveerde 'springrolls'. Die zijn bijna altijd gevuld met alleen groenten, soms aangevuld met vis of vlees. Deze rollen kun je rustig uren van te voren maken. Dek ze af met folie en zet tot serveren in de koeling. In plaats van de hier gebruikte groenten kun je ook gebruiken: taugé, dun gesneden kool of paksoi en kruiden als koriander en munt.

Ingrediënten

• 4 rijstvellen (loempiavellen)

voor de vulling:

• 3 lente uitjes, schuin in dunne ringetjes
• ½ rode ui, in dunne halve ringen
• 75 gram peultjes, in reepjes
• 1 rode paprika, schoongemaakt en in dunne reepjes
• ½ rode peper, zonder zaad, in reepjes
• 2 eetlepels plantaardige olie (soja, zonnebloem of vergelijkbaar)

voor de gember saus:

• 1 cm verse gember, in zeer fijne stukjes
• 1 eetlepel rietsuiker
• 1 limoen, het sap (ongeveer 25 ml)
• 50 ml kikkoman soja saus

Bereiding

• Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin al roerende op hoog vuur alle ingrediënten voor de vulling behalve de lente ui.  Bak enkele minuten tot beetgaar.
• Voeg dan de lente ui toe, bak nog even mee, breng op smaak met een beetje zout en schep de groenten over op een bord of schaal. Laat even afkoelen.
• Maak de saus door alle ingrediënten te mengen. Roer tot de suiker goed is opgelost.
• Week een vel rijstpapier in een laagje warm water gedurende 10 tot 15 seconden -afhankelijk van merk en type rijstvel- tot hij zacht is. Dep droog en leg het vel op een droge snijplank of aanrecht. Leg een brede rand van de gebakken groenten net onder het midden op het vel, sla de onderkant er overheen en rol het strak op.
• Snijd de groenterol doormidden en serveer samen met de saus.

Wijn-spijs: Gros Manseng
Het aangename zoetje in de wijn zit mooi ingepakt in veel fruit en frisse zuren. En datzelfde zoetje vangt in de combinatie met het gerecht de pittige smaak van de rode peper en de scherpte van de verse gember op. De vol-fruitige smaak van de wijn -met een hint mineralen-past mooi bij de groenten en de gember. Een frisse en verfrissende combinatie.

Pompoenpuree met pangrattato & waterkerssalade

Hoofdgerecht voor 4 personen - Voorbereiden (pompoenpuree en broodkruim): ca. 1 uur - Bereiden: ca. 5 minuten

Ingrediënten

• 1 pompoen
• 2 rode spaanse pepers
• 6 ongepelde knoflooktenen
• 4 takjes rozemarijn
• 1,5 eetl. sinaasappelmarmalade
• 1,5 dl sinaasappelsap
• wokolie
• 1 dl water
• 1 kruidenbouillontablet
• zout en versgemalen peper
• 3 el olijfolie
• 8 el verkruimeld oud witbrood
• 2 uitgeperste knoflookteentjes
• 100 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 4 fijngesneden bosuitjes
• 1 zakje jonge spinazieblaaadjes
• 1 zakje waterkers
• 2 el citroensap
• 4 el olijfolie
• 1 tl mosterd
• 1/2 el gembersiroop
• zout en peper

Bereiden
Pompoenpuree

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Snij intussen 1 pompoen (ca. 2 kilo) in schijven, verwijder zaden en pitten.
• Bestrijk de pompoen met wokolie. Verspreid op een bakplaat pompoen, 2 rode Spaanse pepers in stukjes (zonder zaadjes), 6 ongepelde knoflooktenen en 4 takjes rozemarijn in stukken.
• Rooster de pompoen 45 minuten in de oven.
• Verwarm in een steelpan 1,5 eetlepel sinaasappelmarmelade, 1,5 deciliter sinaasappelsap en 1 deciliter water.
• Los hierin 1 kruidenbouillontablet op.
• Doe de geroosterde pompoen en Spaanse peper in de keukenmachine.
• Pers de gepofte knoflooktenen erboven uit.
• Pureer de pompoen en voeg zoveel sinaasappelbouillon toe totdat een smeuïge puree ontstaat.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Houd de puree warm in de oven.

Pangrattato

• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag.
• Voeg 8 eetlepels grof verkruimeld oud witbrood, 2 uitgeperste knoflookteentjes en 100 gram geraspte Parmezaanse kaas toe.
• Bak de pangrattato al omscheppend goudbruin en laat op keukenpapier uitlekken.

Waterkerssalade

• Klop 2 eetlepels citroensap, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel mosterd en ½ eetlepel gembersiroop door elkaar.
• Schep er 4 fijngesneden bosuitjes door heen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Meng 1 zakje jonge spinazieblaadjes en 1 zakje waterkers door elkaar.
• Schep de dressing door de salade.

Serveren
Schep wat pompoenpuree op 4 warme borden. Bestrooi ruim met de pangrattato (=gebakken broodkruim) en wat fijngehakte peterselie. Verdeel de salade over de borden.

Wijn-spijs: Domaine des Cassagnoles Gascogne Gros Manseng
De fruitige, tikkeltje exotische smaak van deze tintelfrisse Gascogne combineert geweldig met de fluweelzachte, pittige pompoenpuree en knisperende, groene waterkerssalade.