Proprietà Sperino Coste della Sesia Rosso Uvaggio 2019

Ossobuco Milanese met Sperino Uvaggio

Een klassieke Ossobuco Milanese.

Bereidingstijd - 2 uur en 30 minuten minuten
Aantal personen - 4 personen

Wat heeft u nodig?

• Koekenpan, een diepere versie
• Stoofpan

Ingrediënten

• 4 kalfsschenkels met bot, +/- 1 kilo in totaal
• bloem
• olijfolie
• 50 gram boter
• 1 middelgrote ui in dunne ringen
• 4 tenen knoflook, klein gesneden
• 1 geraspte wortel
• 1 stengel bleekselderij in blokjes
• 2 takjes rozemarijn
• 1 blik gehakte tomaten
• 1 liter kippen- of runderbouillon
• zout en peper

Voor de gremolata

•  1 bosje platte peterselie
• 1 citroen
• 2 tenen knoflook

Voor de risotto

• 1 liter kippenbouillon
• 1 ui, klein gesneden
• 1 stronk bleekselderij in kleine blokjes
• 1 pluk saffraandraadjes
• 450 gram arboriorijst
• 200 ml verdicchio (of pinot bianco)
• 80 gram parmezaanse kaas
• olijfolie, peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en haal de kalfsschenkel uit de koelkast. Kruid de schenkels licht met zeezout en peper, daarna bestuif je ze met bloem. Het overtollige bloem kun je eraf kloppen.
2. Verwarm een ovenbestendige stoofpan, op het fornuis, op een medium warmte met de boter en een scheut olijfolie. Bak hierin de schenkels voor 10-15 minuten aan tot deze aan alle kanten bruin van kleur zijn.
3. Leg de schenkels aan de kant op een bord en bak de ui en de knoflook kort aan in dezelfde pan waarin je de schenkels hebt aangebakken, als er extra olie nodig is voeg je dit toe. Wanneer de ui glazig begint te worden, voeg je de wortel, bleekselderij en rozemarijnblaadjes toe en bak deze 10 minuten mee.
4. Giet de bouillon en tomatenpuree bij het groentemengsel en bak dit mee, schraap daarbij de bodem goed schoon en laat dit meekoken.
5. Doe het vlees terug in de pan en sluit af met een deksel. Zet de pan midden in de oven en stoof voor 2 uur. Af en toe kun je even kijken, mocht er meer vocht nodig zijn kun je wat extra water toevoegen.
6. Begin na 1.15, dus 45 minuten voor de Osso Buco klaar is met de risotto.
7. Maak ook alvast de gremolata zodat je dit snel kunt serveren. Dit doe je door de knoflook, citroen en peterselie fijn te snijden en te mengen. Zet dit aan de kant.
8. Verwarm boter in een diepe koekenpan op een medium warmte en bak daarin de ui en selderij totdat deze zacht is en zeker niet is verkleurd. Doe in de tussentijd de saffraandraadjes in een kommetje en schep hier wat hete bouillon bij.
9. Roer de rijst een paar minuten door het groentemengsel op een medium vuur, giet de wijn erbij en laat deze volledig inkoken. Voeg nu het saffraan mengsel toe en blijf roeren tot dit volledig is geabsorbeerd.
10. Schep de rest van de bouillon er met een soeplepel per keer doorheen en blijf telkens roeren tot de bouillon bijna is geabsorbeerd.
11. Haal nu, tijdens het blijven roeren in de risotto, de pan uit de oven en verwarm de pan zonder deksel op een medium warmte op het fornuis tot deze naar wens is ingekookt.
12. Blijf de bouillon en de risotto samenvoegen voor ongeveer 20 minuten totdat de risottorijst een bite heeft, maar al wel zacht is. Voeg er daarna nog een lepel bouillon aan toe om de risotto smeuïg te houden.
13. Haal de pan van het vuur, roer er een klontje boter doorheen en het grootste gedeelte van de parmezaanse kaas. Je kunt nu ook wat peper en zout toevoegen als dat nodig is.
14. Serveer nu de risotto door de risotto op een bord te leggen en af te maken met een klein scheutje olijfolie en de overgebleven parmezaanse kaas. Daar bovenop leg je per persoon een kalfsschenkel en maak je dit af met nog wat extra saus. Eet smakelijk!

Lasagne met aardappel en gorgonzola

Ingrediënten voor 6 à 8 personen:

• 8 lasagnevellen: zelfgemaakt van 200 g pastameel, 2 eieren en olijfolie
• 1,5 kg kruimige aardappels in schil
• 0,5 theel zout
• 5 teentjes knoflook in schil
• 40 g boter
• 25 g bloem
• 250 ml melk
• 125 g niet te zoute kaas: fontina, geraspt
• 0,5 el grappa
• snufje zout
• peper
• snufje nootmuskaat
• 1 laurierblaadje
• 4 el olijfolie
• 1 el fijngesneden rozemarijn of salie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 200 g zachte gorgonzola (dolce)
• 100 g pittige gorgonzola (picante)
• zwarte peper
• 60 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 250 g paddenstoelen (bv. eekhoorntjesbrood), bruingebakken,
• op smaak gebracht met peper en zout en in plakjes
• 50 g rucola

Bereiding:

Maak het pastadeeg zoals op pagina 79 en laat dit in folie even rusten. Kook de aardappels in de schil in gezouten water samen met de knoflookteentjes gaar, giet af en laat afkoelen. Maak in de tussentijd de fonduta door de boter te laten smelten en de bloem erdoor te roeren. Laat het ca. 0,5 minuut iets kleuren. Klop, van het vuur af, de melk er met een garde doorheen. Zet weer terug op het vuur en blijf roeren tot er een homogene dikke saus ontstaat. Voeg au bain-marie de rest van de ingrediënten toe en laat dit langzaam garen. Verwijder het laurierblaadje. Maak intussen de kruidenolie door de rozemarijn (of de salie) even aan te bakken in de olijfolie en zet dit opzij. 

Draai van het deeg in de pastamachine tot stand 5 vellen van 10 x 25 centimeter en kook ze in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel ze af en droog ze op een keukendoek. Ontvel de aardappels en de knoflookteentjes. Snijd met een scherp mes de aardappels in grove stukken en meng deze met de knoflook. Vet een ovenschaal in en leg er twee lasanevellen naast elkaar in. Leg hierop 1/3 van de aardappels, 1/3 van de gorgonzola, wat zwarte peper, een handje rucola, lepel er 1/3 van de kruidenolie over en 1/3 van de Parmezaanse kaas. Leg er weer twee lasagnevellen over en druk het geheel wat aan. Herhaal alles nog twee maal, maar voeg bij de middelste laag de gebakken paddenstoelen toe. Dek af met de laatste twee plakken lasagne en smeer deze in met olijfolie. Bak in een voorverwarmde oven van 175 ºC in ca. 25 minuten goudbruin en tot de kaas gesmolten is. Laat het geheel iets afkoelen en snijd er vierkante stukjes van. 

Serveer direct op voorverwarmde borden met een spiegeltje funduta, wat rucola en druppel er nog wat ingekookte rodewijnsaus over.

Wijnsuggestie:

Hier past alleen verfijning bij: de Uvaggio van Proprietà Sperino uit Piëmonte, één van de betere wijnen uit Italië van voornamelijk de nebbiolo. Gemengd met de vespolina en wat croatina is hij helderrood, licht peperig, rijpe kersen. Elegant mét structuur.